La Fontina DOP è un formaggio a pasta semicotta, ottenuto da latte vaccino intero prodotto da bovine di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana).

Metodo di produzione

Per la produzione si utilizza latte intero e crudo che deve essere lavorato entro poche ore dalla mungitura. Il latte, portato ad una temperatura massima di 36°C, viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata viene rotta fino ad ottenere grumi della grandezza di chicchi di mais e successivamente riscaldata per circa mezz’ora fino a raggiungere i 48°C, in modo da favorire lo spurgo dei coaguli. Terminata questa fase, detta di “spinatura”, si lascia a riposo per 10 minuti, trascorsi i quali viene posta nelle fascere che contengono una placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto e quindi pressata per circa 12 ore rivoltando continuamente la forma. Prima dell’ultimo rivoltamento, vengono applicati gli stampi identificativi del Consorzio Tutela Fontina (CTF) che riportano anche un codice identificativo del produttore e che si imprimono sullo scalzo. Si procede quindi alla salatura, seguita dalla stagionatura che avviene in grotte naturali, umide e fredde per almeno tre mesi.

Aspetto e sapore

La Fontina DOP ha una crosta compatta, sottile, di colore marrone più o meno intenso in funzione dell’età. La pasta, semicotta, è morbida ed elastica con occhiatura caratteristica e dispersa nella forma, fondente in bocca. Il colore varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore è dolce e delicato.

Zona di produzione

La zona di produzione della Fontina DOP ricade nel territorio della regione autonoma Valle d’Aosta.

Storia

Secondo quanto riportato da documenti storici sulla Valle d’Aosta, il nome “fontina” ricorre con una certa frequenza. Sin dalla metà del 1200 si incontra la famiglia de Funtina e cento anni dopo si legge de Fontines. Molto ricca è anche la documentazione sull’uso del nome per indicare diversi luoghi come prati, terreni e villaggi. Sorge lentamente, scorrendo gli archivi, l’abbinamento del nome “fontina” al formaggio, in sostituzione al vacherinus, in abbinamento al seras e, poi, a partire dal XVIII secolo usato in modo inequivocabile per il caratteristico formaggio. Per molti secoli la fontina venne prodotta là dove era possibile produrre abbastanza latte, ovvero in alpeggio. Durante l’inverno la quasi totalità delle famiglie valdostane non aveva che poche vacche. Solo nel corso del 1800 si costituirono le latterie turnarie ed il latte da lavorare fu messo in comune con spirito cooperativistico. La Fontina DOP è dunque figlia dell’alta montagna ed ha preso il nome da nobili casati e ricorrenti toponimi della Valle d’Aosta.

Gastronomia

La Fontina DOP si conserva bene in ambienti umidi a 10-12°C, meglio se riposta su un’asse di legno. In frigorifero va conservata in sacchetti per alimenti nello scomparto meno freddo, con la parte del taglio coperta da carta stagnola e avendo l’accortezza di toglierla circa un’ora prima di consumarla. Può essere utilizzata come formaggio da tavola o nelle preparazioni gastronomiche. Sicuramente il piatto a base di Fontina DOP maggiormente conosciuto è la fonduta alla valdostana. Molto utilizzata anche come ingrediente per la preparazione di crostini, antipasti e primi piatti (polenta, gnocchi, crespelle, ecc.), ma anche da solo come semplice spuntino. Si abbina magnificamente sia a vini bianchi, che a rossi e rosati leggeri.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Fontina DOP. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato.

Nota distintiva

Nel primo mese di maturazione della Fontina DOP, le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, operazioni che agevolano lo sviluppo della caratteristica crosta.